Glosario del Café

A continuación, compartimos un glosario del café, que incluye algunos de sus componentes y su terminología:

El sabor y aroma del café involucra más de 1.000 compuestos químicos.

Los sabores primarios que se perciben en la lengua son importantes, pero otros cientos de aromas presentes en el café se disfrutan más con el olfato que con el gusto.

La dulzura proviene de los azúcares, que en su mayoría se caramelizan durante el proceso de tostado, y que además producen ese tono oscuro similar al chocolate.

La amargura es crucial: sin amargura, el café sería irreconocible.

La amargura ayuda a equilibrar la acidez del café.

Los aromas pueden, a su vez, equilibrar la amargura.

Y el equilibrio de gustos complementarios es la clave para la mejor experiencia del café.

La cafeína proporciona alrededor del 10% de la amargura del café.

La trigonelina (aka niacin) es un alcaloide derivado de la nicotina presente en el café y otras plantas.

La acidez es compleja en el café. El ácido cítrico es fuerte, pero el ácido málico (también encontrado en las manzanas) y el ácido tartárico (encontrado en las uvas) son matizados por un complejo equilibrio químico de éstos.

Los ácidos clorogénicos se degeneran durante el proceso de tostado, en ácidos caféicos, quínicos y fenoles.

Los ácidos aromáticos, que incluyen los ácidos láctico y ácido acético, se pueden sentir. Un poco es placentero, mientras que demasiado crea el sabor a fermento.

Los ácidos inorgánicos como el ácido fosfórico, es un ácido fuerte que actúa con los otros ácidos y para dar una nota agradable y persistente.

Los ácidos aromáticos hacen el aroma y son causados por las reacciones de Maillard, que ocurren cuando un azúcar se une químicamente con un aminoácido.

El mercaptano es uno de los compuestos que da el olor característico al café, es un aromatizante natural volátil con una alta concentración de azufre, que se va deteriorando a medida que el café envejece.

Los tiofenos dan un aroma carnoso a las reacciones de Maillard, entre los aminoácidos sulfurosos y los azúcares.

Los furanos son la clase más abundante de aromáticos en el café, y aportan aromas de caramelo de los azúcares desglosados por el calor en el proceso de tostado.

Las pirazinas son el siguiente componente más abundante, que dan ese aroma roñoso, a nogal o tostado.

La pirazina da un aroma terroso, y es también un componente del sabor en los pimientos.

Los fenoles también son importantes en el aroma del whisky escocés de malta única de Islay, asociado con su carácter de algas marinas.

Los pirroles dan olores dulces de caramelo, o incluso de champiñones.

Por James di Properzio

 

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